Значение и история
Нитрит натрия похож по названию и использованию на нитрат натрия. Оба консерванта используются в обработанном мясе, таком как салями , хот-доги и бекон. Нитрит натрия был синтезирован с помощью нескольких химических реакций, которые включают восстановление нитрата натрия. Промышленное производство нитрита натрия в основном осуществляется путем абсорбции оксидов азота водным раствором карбоната натрия или гидроксида натрия. На протяжении многих лет нитрит натрия вызывал некоторые опасения по поводу его безопасности в пищевых продуктах. Но он по-прежнему используется, и есть признаки того, что он действительно может быть полезным.
Нитрит натрия был разработан в 1960-х годах. В 1977 году Министерство сельского хозяйства США рассматривало вопрос о запрете этой добавки, но окончательное решение по добавке вышло в 1984 году, разрешив ее использование. Исследования 1990-х годов показали некоторые побочные эффекты нитрита натрия, например, способность вызывать лейкоз у детей и рак мозга. В конце 1990-х годов Национальная программа по токсичности (NTP) начала обзор нитрита натрия и предложила включить нитрит натрия в список токсичных веществ для развития и репродуктивной системы, но в отчете NTP в 2000 году было предложено, что нитрит натрия не является токсичным веществом, и он был удален из список токсических веществ, вызывающих развитие и репродуктивную функцию. Сейчас считается, что он может помочь при пересадке органов и проблемах с сосудами ног, предотвращая сердечные приступы и серповидно-клеточную анемию.
Использование нитрит натрия
Нитрит натрия — это многофункциональная пищевая добавка, отвечающая за характерный цвет и вкус колбасных изделий и в то же время обеспечивающая защиту от роста и образования токсинов в колбасных изделиях, подвергшихся воздействию температурного режима. Точный механизм ингибирования ботулина нитритом неизвестен. Его эффективность зависит от взаимодействий, включающих pH, соль, термическую обработку, температуру и время хранения, а также состав пищевой матрицы. Было показано, что нитрит взаимодействует с азотистыми соединениями с образованием канцерогенных нитрозаминов, а кишечные бактерии опосредуют образование нитрозаминов в организме. В результате в последние годы потребители и регулирующие органы оказывали давление на снижение уровня нитритов в переработанном мясе. Максимальная концентрация нитрита натрия (NaNO 2) в мясных продуктах, как правило, составляет 150 мг кг, в вяленых мясных продуктах в первую очередь контролируется замораживанием и использованием нитрита.
